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LA PRESSE EN PARLE : VIVRE PARIS

Garçon, s'il vous plait !

Comme dans une scène du fameux film de Claude Sautet, les plateaux se faufilent, les bouchons de champ' pètent, les cuillères tournent dans les tasses à café, l'addition se déchire, telle une valse à quatre temps, Vincent, Paul et les autres mènent la danse, tenue black & white tirée à quatre épingles, sans faux plis. Symboles de l'art du service so frenchy, presque classés au Panthéon des pros de la restauration, ces garçons de café font la fierté de notre Capitale. Vivre Paris est parti à la rencontre de messieurs Daniel, Lucien ou encore Louis, fidèles au poste.

ll est de ces adresses qui font Paris par leur architecture, leur histoire ou encore leur spécialité gourmande. Et puis il y en a, comme immuables, ou de fidèles clients reviennent depuis 20 ans ou des touristes nostalgiques y font un pelerinage et où monsieur Yves y cumule déjà 33 ans de maison. Ces mythiques brasseries et cafés parisiens, de l'institution Bouillon Chartier au très rive gauche Cafe Les Deux Magots en passant par la régionale Brasserie Flo, le chic Flandrin ou encore l'historique Procope (et bien d'autres!) ont en commun un personnel "carte postale" que le monde entier nous envie, les garçons de café. Une profession érigée même au rang de "star" par certains cinéastes et écrivains. De Charlie Chaplin (Charlot garçon de café, 1914) à Yves Montand (Garçon, 1983), en passant par Max Linder (Le Petit Café,
1919) sans oublier en 2007 l'adaptation cine de Jiri Menzel du célèbre roman Moi qui ai servi le Roi d'Angleterre, c'est sûr le garçon de café a nourri l'histoire de Paname. Certes, avec l'évolution des moeurs et une clientèle de plus en plus internationale et hétéroclite le métier a quelque peu évolué et s'est même "féminisé" dans certaines adresses mais les tenues et le rituel du service eux demeurent intacts. Immersion....
C'est ici, en pleine effervescence du service que notre Fernandel national trouva I'inspiration de Félicie aussi, ou là encore que l'architecte de renom Ulysse Moussali avait ses habitudes au point d'être photographié avec toute la famille des garçons dans France Soir, ou bien a cette place même que Bebel partagea avec messieurs Pierre, Paul et les autres de grands moments de rire.
Des instants de vie et de maison rendus possibles grâce au professionnalisme hors pair de ces as du plateau. "Garçon, s il vous plaît" entendent-ils chaque jour, parfois depuis plus de trente ans pour certains piliers du service. Et c'est avec ce chic, cette classe et cette aimable disponibilité qu'ils satisfont le quidam de passage avec un grand crème, le groupe de japonais, appareil photo autour du cou, avec une bavette à I'échalotte-frites ou encore la discrète célébrité avec une coupe deux boules

Un savoir-être

Si le style est resté intemporel, les exigences du métier ont par contre évolué. "Garçon de café" vous dites ? Et oui, la dénomination tombait à pic à I'époque car sa mission de départ était de servir des petits noirs bien fumants au comptoir ou à la terrasse d'authentiques cafés parisiens. Imaginez un peu, dans les années 60 70, un célèbre Cafe du 6eme arrondissement, oui Café il fut, Café il est resté, servait le dimanche jusqu'à 600 croissants en accompagnement du café, une institution du petit déjeuner à Paris dès ses premières heures. Peu à peu, la Capitale s'est enrichie d'adresses de restauration de référence, la clientèle s'est internationalisée avec des modes de consommation à toute heure du jour et de la nuit, les ballons de vin accompagnant le jambon beurre se sont ajoutés aux traditionnels cafés bien serrés. Ainsi, le plateau de nos Garçons, tel un troisième bras a pris quelques kilos. Bouteilles en verre (seules quelques rares affaires préstigieuses comme Les Deux Magots perpétuent encore ce service à l'ancienne, les autres remplissant les verres au bar), plat du jour, pâtisseries du comptoir, chocolat chaud à l'ancienne tout cela sur un seul et même plateau, c'est sur l'experience fait la différence parmi les plus gaillards de ces hommes de salle.

Un spectacle

Et puis, tout Garçon qui se respecte participe aussi, bon gré mal gré, à la réputation de l'adresse où il officie. Qu'on s'attable rive droite ou rive gauche, outre le choix de la commande, on se demande souvent à quel "zèbre" de serveur on aura a faire. Le jeune ephèbe étudiant avec a peine deux mois d'expérience dans les bras comme dans les jambes, aimable, mais en manque flagrant d'assurance ? ll court en toute discrétion après les pourboires et les numéros échangés avec les filles à maman en terrasse. Souvent charmant, parfois étourdi aussi, l'oeil pétillant et le sourire ultra bright, chemise pas toujours ajustée, il donne aux terrasses un vent de jeunesse et bouscule le métier. Monsieur |acques, aigri par ses 25 ans de maison ? Il a tout vu, tout fait alors ne lui demandez pas d'être courtois ! ll a l'oeil partout alors ne cherchez pas à I'entuber avec des anciens francs en guise de pourboire ! D'ailleurs, il regarde même d'un mauvais oeil ses nouveaux jeunes collègues qui maîtrisent mieux que lui l'anglais et autres smartphones qui immortalisent en un clic les "pola-souvenirs" des clients. Mémoire vivante de la maison, il sait parler aux dames et sert en priorité les fidèles du lieu. Le blagueur-dragueur qui met a l'aise dès la première prise de commande ? II aurait pu être G O au Club dans une autre vie mais il a opté pour le service. Du coup, sourire facile, il se permet quelques infractions au code de la discrétion client serveur et teste des blagounettes par ici et autres plans drague par là. Respecté par les piliers de bar pour sa bonhommie en toute situation, il attire à coup sûr la gentillesse et la générosité des clients. Que dire de monsieur Louis, croisé en plein service du côté des Deux Magots, comme tout droit sorti d'une agence de mannequins ? Sa beauté attire surtout les clientes qui du coup, lui excusent avec un air mielleux ses commandes étourdies, "Veuillez m'excuser mesdames, j'ai confondu votre verre de St Veran avec un Bourgogne Aligoté". II pourrait presque en oublier ses obligations pour s'asseoir a vos côtés, vous draguer... Euh, non, vous servir ! Toujours sur son 31 cela va de soi ! Sans oublier un autre Garçon plus atypique celui là, le Titi parisien du Bar du Marché qui attire l'oeil autant par sa tenue peu conventionnelle (salopette jean, bretelles et casquette de gavroche) que par sa gouaille parigote. Incontestablement le plus détendu et le plus aimable de la bande, le chic en moins.
Et puis qu'importe notre "serveur attitré", leur ballet du service demeure chaque jour un vrai spectacle ! Plus qu'un personnage de la vie parisienne, le garçon de café est devenu une institution dans certains cafés authentiques de Paris au point que, depuis les années folles une fameuse course à pieds lui est carrément dédiée.
Symbole d'un art du service à table, cette course a fait des émules en province et à I'étranger, elle est aussi un moyen de reconnaissance de la profession qui continue de faire briller la Capitale. Vaillants équilibristes du plateau, nos Garçons se challengent sur les pavés parisiens, dans un esprit bon enfant pour redorer les blasons du métier, spectacle garanti !

Une corporation

Mais au-delà de leur qualité de service sans faille, c'est la dimension familiale de la profession qui attire autant quelle intrigue. Qu'il ait 20 ou 60 ans, fils de charcutier ou ancien banquier, Ie garçon de café, une fois sa tenue enfilée fait partie de la même famille, sans distinction sociale ou ethnique. Assister au cérémonial du brief d'avant service nous donnerait même des frissons tant ce portrait de famille d'hommes en noir et blanc impressionne par sa rigueur et son style. Le temps ou une conciergerie d'embauche (du côté de Notre-Dame) leur était exclusivement dédiée, tant la demande en personnel était grande, est peut être révolu, il n'en demeure pas moins que Ia profession continue d'attirer. C'est quand même la classe comme à Dallas de revêtir chaque jour LE costume officiel qui fait que Jules devient monsieur Jules et James monsieur James. Tenue noire et blanche du garçon de café, toujours habillé d'une chemise blanche et d'un noeud papillon noir ajusté (ou d'une cravate) d'un gilet multipoches, d'un tablier et d'un liteau blanc, sans négliger une bonne paire de chaussures non lacées, nécessité premiere dans ce metier exigeant et épuisant (imaginez selon les jours et les adresses ce sont parfois quelques dizaines de kilometres parcourus).
Aussi stricte que sexy (certes dans une autre mesure que celle des pompiers et des blouses blanches de medecins)  cette tenue a toujours attiré I'oeil et fait travailler les imaginaires de certaines clientes. Pour la petite leçon d'histoire, un voile de mystère continue toute fois de planer sur le fameux uniforme ultra fonctionnel : il serait apparu au XIXe siecle dans les cafes des Grands Boulevards. Pour une raison simple : il fallait distinguer les serveurs des clients. Le gilet traditionnel muni d'une vingtaine de poches indispensables pour le rendu de la monnaie reste l'accessoire central de la tenue, même s'il se voit aujourd hui squatté par d'autres accessoires (décapsuleur, allumettes,...). Et oui, I'habilité a décapsuler d'une main tout en rendant la petite monnaie de I'autre fait aussi partie du spectacle du service. Quant au "rondin" la veste noire avec poches intérieures qui ne ferme pas, il est plus récent et serait apparu dans les cafes de Saint Germam des Prés dans les annees 1920. Histoire & style continuent ainsi d'alimenter le mythe. Le client reste roi quon se le dise !
'Alors, qu'ils servent un habitué fidèle, un célèbre artiste en pleine soirée d'anniversaire, un richissime homme d'affaires americain, un groupe de touristes chinois décodant la carte ou encore un homme politique de la place parisienne, nos garçons de café s'adaptent à toutes les situations, effet de service stylé assuré ! Et on finit par leur dire avec ou sans pourboire "Garçon, merci !"

Recettes traditionnelles
dans un décor mythique.
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