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la presse en parle : l'auvergnat de paris

 

Charter fête ses 120 ans

Le restaurant Chartier, rue du Faubourg-Montmartre, fête actuellement ses 120 ans. À cette occasion, la famille Joulie, propriétaire de cette institution parisienne, a décidé d'emmener ses clients voyager dans le temps, à la fin du xixe siècle. Les cuisiniers se sont ainsi plongés dans les livres de cuisine de l'époque dont le célèbre Couffé de 1881, pour remettre au goût du jour toutes les grandes recettes de l'époque. Ainsi, durant le mois de novembre, les clients du célèbre bouillon peuvent retrouver au fil des jours sur la carte un potage Crécy, des oeufs soubise, du lieu Dugléré, un sauté de veau Marengo, une crêpe du couvent, une pomme bonne femme...
Créé en 1896 par les frères Frédéric et Camille Chartier, le bouillon Chartier a profondément marqué la restauration parisienne. Il connut un énorme succès qui poussa Camille Chartier à créer trois autres bouillons qui demeurent des restaurants (Bouillon Racine, Brasseriejulien et Montparnasse 1900). Ils figurent toujours de nos jours comme des vestiges des décors de l'Art nouveau. Chartier est né sur une idée simple : offrir un repas digne de ce nom à un prix modeste, respecter la clientèle pour gagner sa fidélité. Cent vingt ans après, le restaurant maintient toujours cette tradition de rapport qualité-prix imbattable avec son potage à un euro et ses oeufs mayonnaise à deux euros. Actuellement, le ticket moyen reste cantonné à 19 euros. En prenant le contrôle de Chartier en 2007, Gérard Joulie a tenu sa promesse de respecter l'esprit du bouillon. Ce restaurant de 320 places évolue aujourd'hui sous la direction de Yann Hulin. Il gère une équipe de 75 personnes.
Les serveurs maintiennent en salle cet esprit décontracté qui fait la marque de Chartier. Ils continuent envers et contre tout à dresser les additions sur la nappe, à la fin du repas. La formule ne connaît pas la crise. Il y a un mois, un samedi, le restaurant a battu son record avec 2443 couverts servis. En vitesse de croisière moyenne, le restaurant sert près de I 400 repas/jour. C'est près du double des performances réalisées par l'ancien propriétaire, Daniel Lemaire. Mais depuis le rachat, Gérard Joulie et ses fils ont su tirer le meilleur parti du restaurant en instaurant un service continu. Depuis un an notamment, l'achat d'un petit restaurant en façade a permis de  réaménager la zone d'accueil et de prolonger le service du soir.

L'Auvergnat de Paris - 24 novembre 2016

Recettes traditionnelles
dans un décor mythique.
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